自酿啤酒圣经-购买浓缩麦芽精

  浓缩麦芽精的新鲜度是很重要的，尤其是对糖浆型麦芽精来说，糖浆的制造期超过一年以上常常带有一种缺乏香味（blunt）、老化的、甚至是会有像肥皂一样的味道，这是由于麦芽所含有的脂肪酸化合物氧化造成的。干麦芽精跟糖浆麦芽精相比具有更长的储藏时间，因为额外的脱水过程减缓了相关的化学反应。

  麦芽精的另外一个质量，特别会强烈地影响成品酒的是自由氨基氮（FreeAmino Nitrogen , FAN），FAN 就是用来做酵母营养物的氨基酸氮的度量值。如果没有足够的 FAN，不但酵母的转化效率差，而且还会生成更多的发酵副产品，使啤酒产生各种异味，这很重要的就是为什么不要按照罐装的配料组合包上的说明，将糖加到麦汁里面去的原因，玉米葡萄糖、稻米中的糖以及蔗糖里这些如果含有FAN 的话，也是很少的，在麦汁里添加大量的这些糖类将会稀释麦汁里原有的 FAN，这样就剥夺了酵母生长和发挥作用所需要的营养物。另外 FAN 也可以以酵母营养物的形式加入麦汁。

  可以买到有加过啤酒花和没有加的麦芽精，加过啤酒花的是在脱水之前，麦芽精与啤酒花一起煮沸，通常含有一种柔和适中的苦味。Alexander's™, Coopers™,Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, 以及 Munton & Fison™这些都是属于高质量的品牌。还是请仔细阅读原料的成分说明，避免里面含有精制糖。

  通常可以买到的麦芽精有淡色的、琥珀色的以及深色的种类，并且可以根据所希望酿造的啤酒类型来混合，也可以买得到小麦麦芽精，而且一直都有出现专门为特殊啤酒风味来设计的新麦芽精。在过去 5 年麦芽精以及啤酒配料组合包的质量里有显着的提高。使用全麦芽精酿酒的人只要他不去理会配料组合罐上的说明并按照这本书里的指导来操作，他完全可以使用啤酒成套配料组合包提供的材料酿出非常满意的啤酒。随着市场上麦芽精种类的变化，只单独使用麦芽精而酿不出的啤酒风格类型已经少有。